【超市大搜查】薯片愈啡愈脆致癌物愈多　10款通過致癌物檢測薯片

薯片是不少人喜愛的零食，但愈香脆的薯片致癌物含量愈高。香港都會大學曾檢測10款薯片基因致癌物「丙烯酰胺」的含量，結果發現全部通過歐盟標準（每千克含量不超過750微克）。負責檢測的學者表示，顏色愈啡的薯片，含「丙烯酰胺」愈多，建議市民最好不要選擇太燶的薯片。

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「丙烯酰胺」是一種工業上可廣泛應用的化學品，在動物身上具致癌性，會增加動物的甲狀腺、腎上腺、乳腺、睾丸及中樞神經等不同器官及組織出現腫瘤的比率。國際癌症研究機構（IARC）目前已將丙烯酰胺被列為2A級很可能致癌物。

根據瑞典於2002年的研究顯示，煎炸或烘焗含有澱粉質的食物，例如馬鈴薯和穀類食物，會產生偏高的丙烯酰胺含量。

TOPick曾委托香港都會大學進行薯片「丙烯酰胺」含量檢測，結果發現「丙烯酰胺」含量最高的薯片，是每千克含量達495微克的「WISE」番茄醬風味薯片；而最低含量是每千克含4微克的「KETTLE BRAND」海鹽香醋配方，也是10款薯片中最貴的一款。

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負責檢測的科技學院檢測和認證學系副教授史東甫表示，測試的10款薯片都沒有超過歐盟法規，即使是「丙烯酰胺」含量最高的「WISE」番茄醬風味薯片，一般人也要食數十包才會超過歐盟訂定的最低標準。

10款薯片「丙烯酰胺」含量差距頗大，史東甫估計或與製作方法不同有關。他指出，油炸的溫度最高，最易釋出「丙烯酰胺」；如果用烤焗方法製作，溫度較低，致癌物含量亦因相對較少。他表示，薯仔內含高糖份，加上其本身是植物細胞，含豐富蛋白質，與糖份一起在高溫下會起化學作用，產生致基因致癌物「丙烯酰胺」：

啡色愈深愈脆的薯片，就含最多丙烯酰胺；一些薯片相對不是太燶，所含的丙烯酰胺亦相對低。

史東甫表示，「丙烯酰胺」主要對男性生殖系統有毒性，可令繁殖下一代出現困難，此外，亦會攻擊人體內臟多個器官，包括腎臟及卵巢等。

本港食安中心指出，基因致癌物「丙烯酰胺」是食物經高溫（一般攝氏120度以上）加熱時產生，會影響實驗動物的神經系統、生殖和發育。資料顯示，受丙烯酰胺污染的食物主要包括：

• 薯條
• 薯片
• 咖啡
• 糕餅
• 曲奇
• 麵包
• 餡卷
• 多士
• 炸雲吞
• 油條

消委會於2010年曾聯同食安中心檢測炸焗零食含可致癌物丙烯酰胺的情況，當時結果顯示，丙烯酰胺含量最高的零食依次為珍珍燒烤味薯片、Orion魚仔餅紫菜風味，及首選牌燒烤味薯片。

消委會與食物安全中心曾測試發現，油炸芋頭的溫度越高和時間越長，丙烯酰胺的含量便越高。但若在油炸前先沾上一層薄粉漿，可減少丙烯酰胺的形成。此外，油炸馬鈴薯之前先用水焯，也可減少丙烯酰胺的產生。

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責任編輯：羅嘉欣